Zucchero sì o zucchero no?

Quante volte al bancone del bar si vedono persone di ogni età titubare davanti alla scelta di bustine da mettere nel caffè? Zucchero bianco, zucchero di canna o dolcificante? La letteratura sulle pagine web è vasta è contradditoria sull’argomento: c’è chi demonizza lo zucchero bianco a favore di quello scuro e chi, al contrario, afferma che non c’è alcuna differenza, dal punto di vista nutrizionale e calorico, tra i due prodotti e c’è poi chi consiglia il dolcificante per limitare le calorie quotidiane.

Ma cos’è lo zucchero?

Lo zucchero è costituito da una molecola presente in tantissimi alimenti, in particolare frutta e verdura e che viene estratta principalmente da due piante: la canna e la barbabietola, perché la lavorazione di queste ultime è sensibilmente più facile ed economica che delle altre.

La molecola è immediatamente assimilabile e fornisce energia al corpo e al cervello in tempi rapidissimi, per questo è utilizzato dagli sportivi (con le bibite energetiche) e viene dato a chi ha dei mancamenti per l’eccessiva stanchezza, magari nelle calde giornate estive.

Lo zucchero bianco viene prodotto dalla barbabietola mediante un processo di estrazione, cristallizzazione e purificazione. Il saccarosio inizialmente estratto contiene delle sostanze che conferiscono un colore più scuro ai granelli che invece immaginiamo sempre bianchissimi. Queste sostanze in più vengono eliminate dalla molecola di saccarosio mediante un procedimento che vede coinvolte sostanze come il latte di calce, l’anidride carbonica, l’anidride solforosa, i carboni di origine animale.

Anche lo zucchero che viene estratto dalla canna potrebbe essere chiarificato e portato al colore bianco, ma solitamente la produzione industriale evita l’ulteriore lavorazione di raffinazione e lascia al prodotto ottenuto tutte le sostanze che vi sono legate.

Cosa dice chi è contro lo zucchero bianco? E cosa pensa chi lo difende?

Coloro che sono contro l’utilizzo dello zucchero bianco, spesso utilizzano il termine “veleno” per descriverlo. Le sostanze utilizzate per la chiarificazione e la raffinazione della sostanza, secondo loro, rimangono in parte sul prodotto finito (almeno per uno 0,3%) e a lungo andare queste possono provocare malesseri o disturbi a livello della salute. Inoltre la molecola, privata di tutte quelle sostanze “di contorno”, come le vitamine, diventa spenta, avulsa dal contesto nutritivo dell’alimento-zucchero. Alcune frange della fazione anti-zucchero bianco affermano anche che la digestione del saccarosio necessita di alcune vitamine che se non ha legate a sé, deve recuperare dal corpo tra quelle accumulate con l’alimentazione, quindi un uso continuativo ed eccessivo (come quello attuale) di zucchero bianco richiede un apporto maggiore di vitamineper sopperire a quelle “portate via” dalla digestione dello zucchero raffinato.

Chi difende lo zucchero raffinato afferma invece che il saccarosio ottenuto dalla lavorazione della barbabietola è così puro (fino al 99,7%) da non creare alcun danno, di per sé, alla salute umana; la digestione del saccarosio avviene in modo rapido e diretto e quindi il problema delle vitamine non può sussistere anche perché l’alimentazione dovrebbe fornire un apporto vitaminico comunque sufficiente ad eventuali sottrazioni da parte del saccarosio.

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Visto che in ogni caso è difficile che lo zucchero grezzo di canna venga criticato, chi vuole essere certo di non correre rischi può utilizzarlo tranquillamente per i propri dolci; certo, essendo la molecola leggermente diversa, il risultato può non essere lo stesso, sia dal punto di vista della consistenza, sia da quello del sapore, ma con un po’ di “esperimenti” culinari e un po’ di pazienza, si possono ottenere risultati altrettanto soddisfacenti per ogni palato dolce di casa.

Su cosa concordano tutti?

Il concetto su cui tutti concordano è la pericolosità dell’abuso di zucchero (raffinato o grezzo che sia). Quando si pensa al cucchiaino o alla bustina di zucchero nel caffè, non sembra di fare un grosso danno all’organismo, ma la quantità totale di zuccheri assunti dal corpo quotidianamente può essere estremamente elevata se non si pone la giusta attenzione. A parte gli zuccheri che naturalmente si trovano negli alimenti, quindi nei carboidrati, nel latte, nella frutta e nella verdura, lo zucchero raffinato si trova nei dolci della colazione, nelle tazze di thé o caffè, nei prodotti confezionati dei generi più disparati. Ovviamente l’eccesso di questa sostanza provoca rischio di obesità, di iperglicemia e di disturbi a livello vascolare, senza contare il rischio di carie che aumenta vertiginosamente.

L’attenzione che si pone alla limitazione degli zuccheri quindi prescinde dal cucchiaino scarso messo con qualche senso di colpa in una tazzina di caffè e che spesso viene sostituito con i dolcificanti a base di aspartame (che comunque hanno i loro effetti collaterali sulla salute umana); se ci si accorge di esagerare con lo zucchero, andrebbe invece rivista tutta l’alimentazione quotidiana (non solo per la paura di ingrassare, ma soprattutto per evitare patologie gravi come il diabete), eliminando quei prodotti che effettivamente ne contengono un quantitativo eccessivo come le bibite gassate, quelle alcoliche o alcuni dolci confezionati.

In ogni caso, se si è golosi del sapore dolce e non si vuole sbagliare è possibile utilizzare, oltre al  miele (che è comunque calorico!), anche altri dolcificanti naturali estratti da alcune piante, come la stevia, altrettanto dolce, ma meno calorica.


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1 Commento to “Zucchero sì o zucchero no?”

  1. maggio 24, 2014 at 8:12 pm #

    bell’articolo! Peer me decisamente zucchero di canna, più naturale e quindi meno dannoso, da evitare l’aspartame a causa della sua probabile azione cancerogena

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