Lo zafferano: non solo risotto alla milanese

Lo zafferano (o Crocus sativus L.), appartenente alla famiglia delle Iridaceae, è una pianta utilizzata con successo sia nell’arte culinaria che nelle terapie erboristiche.

È una pianta perenne originaria del Mediterraneo,  molto presente in Italia specialmente in alcune zone dell’Abruzzo dove, attorno a L’Aquila, viene prodotto uno zafferano a cui è conferita la certificazione D.O.P.. Nasce da un piccolo tubero da cui si prolungano alte foglie verdi e bei fiori chiari color lilla dal cui interno si estendono i 3 rami dello stigma, di colore arancione. Proprio dagli stigmi si ricava quella polvere giallo aranciata in grado di dare il colore caratteristico di alcuni ottimi piatti della tradizione italiana.

Dello zafferano si hanno notizie anche grazie a documenti antichissimi. È infatti citato in alcuni papiri del II secolo a.C. e viene nominato nella Bibbia e nell’Iliade già come pianta aromatica. La storia vede la pianta utilizzata soprattutto come colorante e frequenti sono le pitture murali in cui sono rappresentate donne con abiti color zafferano. Lo scorrere degli anni ha portato le coltivazioni a diffondersi in tutto il Mediterraneo e in particolare in Italia e in Spagna dove, dal 1963, viene celebrata una festa popolare, la Festa della Rosa dello Zafferano, nata per diffondere la cultura popolare e artigianale di Toledo.  Durante questa festività  i coltivatori di zafferano, gli azafraneros, la fanno da protagonisti.

Quali sono gli utilizzi in fitoterapia?

Lo zafferano contiene alcuni principi attivi, come oli essenziali e fitosteroli, in grado di apportare dei benefici relativamente ad alcuni piccoli disturbi a livello gastrico o della funzionalità mestruale.

Anticamente la pianta veniva usata per gli spasmi uterini durante le mestruazioni, per  le difficoltà digestive, per i dolori addominali e per il mal di denti, specialmente quelli in crescita; in questo caso lo zafferano veniva mischiato al miele e spalmato sulle gengive doloranti. Oggi lo zafferano viene preso in considerazione per le sue qualità aromatizzanti, aperitive, digestive ed emmenagoghe; ma solo se utilizzato nelle giuste quantità, in quanto dosi eccessive possono apportare anche dei disturbi collaterali tra cui intossicazioni e contrazioni uterine (per questo l’utilizzo è sconsigliato alle donne in stato di gravidanza, anche se perché questo avvenga le dosi devono essere veramente alte!). In erboristeria viene attualmente utilizzato in piccolissime dosi per le sue proprietà eupeptiche, per la sua capacità di stimolare il sistema nervoso centrale e per gli accertati giovamenti che può apportare nel caso di dolori mestruali.

E quali sono gli usi in cucina?

Il particolare sapore dello zafferano lo rende appropriato sia per i piatti dolci che per quelli salati; solitamente si usa metterne poca polvere nei risotti, in particolare quelli di pesce, ma esistono anche ottime ricette per rendere fuori dal comune tiramisù e fragole.

Normalmente basta aggiungerne una piccolissima quantità (le bustine in vendita ne contengono circa 2 grammi) a fine cottura (per i piatti salati) o nella crema dei dolci, anche

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perché ne basta veramente poco per donare a tutto il piatto la caratteristica colorazione giallo acceso.

Inoltre il grande costo di produzione non ne permetterebbe un utilizzo più abbondante.

Per un piatto semplice è possibile anche cuocere la pasta e scaldare a parte un po’ d’olio evo (Extra vergine d’oliva) con aglio e peperoncino ed aggiungere, subito prima di condire la pasta, una bustina di zafferano. Il sapore particolare e la colorazione renderanno uno dei piatti più rapidi da cucinare qualcosa di sfizioso e adatto anche in caso di ospiti non attesi.

Se invece ci si vuole cimentare in un dessert veramente diverso da quelli a cui si è abituati, allora si può tentare una torta alle mele che utilizzi al posto della crema classica una crema all’arancia e zafferano. Di sicuro in questo modo gli amanti delle spezie saranno conquistati!

 

 


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