Uova sì o uova no?

In un modo o nell’altro chiunque mangia le uova; chi non le gradisce intere, apprezza comunque una bella frittata, ma se anche questa non dovesse piacere, un buon piatto di tagliatelle all’uovo fatte in casa nessuno lo può rifiutare.

Fino a poco tempo fa le uova sono state demonizzate e considerate troppo pesanti, troppo grasse e difficilmente digeribili. Per questo venivano concesse solo a persone sane nella quantità di uno a settimana.

Oggi fortunatamente le cose sono cambiate. Il valore nutrizionale delle uova è stato riconosciuto e anche i bambini possono tranquillamente nutrirsene, seguendo i giusti accorgimenti.

Come è fatto un uovo?

Quando si parla di uova, ci si riferisce automaticamente a quelle di gallina, le più vendute a scopo alimentare, ma la stessa struttura è caratteristica anche di uova di struzzo, di quaglia o di oca, meno usate, ma comunque commestibili e, anzi, ottime.

Le uova sono protette da un guscio esterno molto importante in quanto protegge l’interno dall’ingresso di batteri patogeni come quelli della salmonella. All’interno la parte commestibile è formata da albume (il cosiddetto bianco dell’uovo) e tuorlo (il rosso).

L’albume è composto dal 90% di acqua e da proteine, mentre il tuorlo è molto ricco anche di amminoacidi essenziali, acidi grassi importanti (come l’acido oleico e il linoleico), vitamine del gruppo B (compresa la B12), la D, la A e la E e minerali come calcio, fosforo potassio e zinco.

Le uova hanno tra l’altro un basso contenuto di sodio, sono perciò indicate anche per coloro che seguono diete iposodiche.

Data la gran quantità di nutrienti quindi, l’uovo si presenta come un alimento completo e sano, che può essere mangiato sin dai 5 mesi di età (solo il tuorlo) o dai 12 mesi (l’uovo intero) fino alla vecchiaia, ovviamente nelle giuste dosi. Se per i bambini piccoli sono infatti consigliate 2 uova a settimana, gli adolescenti possono arrivare a mangiare anche un uovo al giorno; mentre in età adulta una buona dieta può comprendere fino a 4 uova a settimana.

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Quali sono i rischi delle uova?

I rischi di salute legati alle uova si riferiscono principalmente alle eventuali contaminazioni batteriche da salmonella. La salmonella infetta la parte commestibile dell’uovo (albume e tuorlo) solo in 2 casi per milione di uova, mentre è più frequente una contaminazione esogena dell’uovo. In questo caso sono i residui depositati attorno al guscio dell’uovo ad ospitare il batterio il quale, se nella preparazione dei piatti viene a contatto con la parte edibile, può contagiare chi se ne ciba.

Il consiglio dato frequentemente per evitare il rischio di salmonella è quello di lavare le uova sporche, ma in realtà questa procedura può creare maggiori problemi e rischi di infezione più alti. Con il lavaggio si elimina infatti dal guscio una speciale protezione che impedisce il passaggio del batterio dall’ambiente esterno a quello interno. Se si hanno uova particolarmente sporche, conviene pulirle con un tovagliolo di carta e porre qualche accorgimento particolare: non battere il guscio dell’uovo sul recipiente usato per preparare il cibo e cercare di non far venire a contatto i gusci delle uova con il loro interno.

In ogni caso il rischio di salmonella riguarda solo il caso in cui le uova vengano consumate crude.

Le uova possono essere pericolose anche in caso di intolleranze alimentari o allergie specifiche; proprio per questo ai bambini non devono essere date prima di una certa età e bisogna sempre controllare ventuali reazioni anomale.

La provenienza è importante

Infine è importante essere sicuri della provenienza delle uova che ci si accinge ad usare. Le uova devono essere fresche e devono provenire da allevamenti biologici. Riconoscere un uovo di qualità è possibile grazie al codice stampato sul guscio. Ogni carattere ha infatti un significato ben specifico e, in particolare, il primo numero indica il tipo di allevamento da cui provengono le galline che hanno deposto l’uovo. È sempre opportuno comprare uova con un codice che inizia per 0 o 1; ciò indica che le galline sono allevate a terra: nel primo caso vivono sull’erba e hanno un ampio spazio per razzolare all’aperto, nel secondo caso stanno su paglia o ghiaino, con uno spazio comunque sufficiente per razzolare. Le altre uova (quelle con il codice che inizia per 2 o per 3) sono da evitare: provengono infatti da galline stipate in pochissimo spazio e che non vedono mai la luce del sole, così che, ammalandosi spesso, sono sottoposte a frequenti trattamenti con antibiotici dannosi.

Detto questo, a meno che non si sia scelta una dieta vegana per motivi etici, rinunciare alle uova è davvero un peccato. Sia per le sostanze nutritive fondamentali di cui sono ricche (specialmente per chi ha scelto di essere vegetariano), sia per la quantità di piatti gustosi in grado di soddisfare il palato di chiunque: dall’uovo al tegamino, all’uovo sodo, ai vari tipi di frittata, alle creme come la maionese, ai dolci come il tiramisù…ce n’è davvero per tutti i gusti!


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