Le intossicazioni alimentari: attenzione alla conservazione dei cibi

Niente può rovinare una bella giornata passata con gli amici o i parenti più di un’intossicazione alimentare dovuta a scarsa attenzione nella preparazione e conservazione dei cibi.

Ma esiste un metodo per evitare di passare qualche fastidiosissima ora sdraiati sul letto di casa propria o, peggio, nella sala di un Pronto Soccorso? Purtroppo le attenzioni necessarie a limitare il rischio possono essere prese soltanto da chi si occupa materialmente della cucina e della conservazione, quindi nulla si può fare quando si accetta l’invito di altre persone, se non fidarsi.

In cosa consiste una intossicazione alimentare?

L’intossicazione alimentare si manifesta con disturbi prevalentemente gastro-intestinali dopo aver mangiato qualcosa di insano. I casi isolati sono di difficile diagnosi, ma spesso il problema viene riscontrato in più persone che hanno mangiato lo stesso alimento e capire di cosa si tratta per un medico diventa più semplice.

Quando il malessere è generato direttamente un agente patogeno (solitamente un batterio) che viene ingerito si parla di tossinfezione alimentare, se invece è una tossina prodotta da un microrganismo presente nel cibo a infettare l’intestino, si è in presenza di una intossicazione vera e propria. In entrambi i casi i sintomi sono principalmente a carico dello stomaco, con nausea e vomito, e dell’intestino, con diarrea e meteorismo; in base all’agente patogeno possono poi presentarsi febbre, brividi, dolori di testa e muscolari.

Quali sono gli agenti patogeni che più frequentemente scatenano un’intossicazione o una tossinfezione alimentare?

Le tossinfezioni più comuni sono dovute a alcuni microrganismi facenti parte delle Salmonelle presenti in cani, gatti, ovini, bovini, maiali e pollame e spesso vengono trasferite nell’intestino umano attraverso cibi preparati con uova non cotte. A parte i casi di bambini molto piccoli e di persone molto anziane, l’esito dell’intossicazione è favorevole e il decorso prevede vomito, febbre e diarrea per qualche giorno. Anche il Clostridium perifrigens è un microrganismo che può provocare tossinfezioni fastidiose e si trasmette facilmente attraverso le feci. Solitamente possono essere a rischio i cibi costituiti da grossi tranci di carne non ben cotta, come il roast-beef, e la tossinfezione provoca dolori addominali, vomito e diarrea, ma non è presente la febbre.

Pesce crudo, crostacei e frutti di mare possono essere responsabili di infezioni da Vibrio parahaemolyticus, mentre farine di cereali, cibi secchi e riso possono causare infezioni da Bacillus cereus.

Per quanto riguarda le intossicazioni vere e proprie, nella maggiorparte dei casi è lo Stafilococco a produrre delle tossine quando lo stato di conservazione di cibi come latticini, creme o maionese è inadeguata. Anche in questo caso diarrea, vomito, sudorazione, crampi addominali e giramenti di testa sono indicativi dell’intossicazione.

Il botulismo

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In Italia il botulismo è piuttosto frequente per l’abitudine delle persone di produrre alimenti conservati in casa propria (pomodori, carni, verdure). La tossina botulinica è prodotta dal Clostridium boltulinum e si trova nel terreno e nell’intestino degli animali terrestri e dei pesci; in Europa sono particolarmente a rischio le carni e il pesce in scatola, le verdure sott’olio e gli insaccati.

Anche se spesso la malattia ha esito favorevole, esistono casi anche letali del botulismo, in quanto la tossina, inibendo le terminazioni nervose, può indurre un arresto respiratorio.

Come prevenire le intossicazioni alimentari?

In alcuni casi prevenire le intossicazioni è pressoché impossibile, come quando si mangia al ristorante (che potrebbe aver acquistato una partita di prodotti confezionati male) o a casa di amici, mentre è possibile fare molta attenzione quando si preparano conserve e barattolame per l’inverno a casa propria. Innanzitutto è opportuno seguire le norme igieniche di base relativamente alla pulizia delle mani, dei prodotti e degli accessori usati, poi è bene porre attenzione ai metodi per creare il sottovuoto, usando delle macchine apposite o mediante la bollitura dei barattoli. Quando poi si aprono i prodotti acquistati è necessario evitare di mangiarli se hanno un odore rancido o producono gas all’apertura (il classico pacchetto di stracchino gonfio va gettato via così come le bottiglie di polpa di pomodoro col tappo che “non fa click”).

Infine c’è da ricordare che un’ottima crema o una maionese fatta in casa potrebbero sviluppare e permettere la proliferazione di una quantità di batteri tali da far stare male chi la mangia, se non viene conservata in frigorifero fino al momento della consumazione.

Nonostante queste misure ogni anno in Italia si presentano molti casi di intossicazione alimentare. Fortunatamente il malessere, per quanto possa essere intenso, solitamente dura un paio di giorni e l’unica cosa da fare è porre attenzione alla reidratazione del soggetto; in seguito è possibile tornare a mangiare e a partecipare a feste e pic-nic con gli amici.


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