È pericoloso mangiare la muffa?

A tutti sarà capitato di aprire il frigorifero e scoprire che qualche cibo che vi è stato riposto è visibilmente ricoperto di muffa. Se il problema interessa qualche avanzo di sugo o marmellata, frutta o verdura, si deciderà facilmente di gettare l’alimento incriminato, ben difficilmente recuperabile. Il dubbio viene quando l’alterazione interessa un grosso pezzo di formaggio o di salume, sicuramente dal costo non indifferente. La tentazione è quella di asportare la muffa, insieme alla parte di alimento circostante, e mangiare il resto, che spesso ha aspetto e sapore del tutto normale. Non sempre questo è un comportamento saggio.

Muffe buone e muffe cattive

Tutti sanno che alcuni formaggi sono normalmente colonizzati da muffe, che fanno parte del processo di produzione e conferiscono le caratteristiche organolettiche tipiche al prodotto. Questo non rappresenta un pericolo, perché si tratta di ceppi di cui è stata accertata l’innocuità. Quando invece troviamo un cibo colonizzato da muffe sconosciute è d’obbligo la prudenza.

Muffe e micotossine

Le muffe sono funghi microscopici che si riproducono tramite spore, le quali si trovano ovunque e sono pronte a svilupparsi non appena si verifichino le adatte condizioni di temperatura e umidità. I ceppi esistenti sono moltissimi e non è possibile distinguerli senza analisi approfondite. La colonizzazione visibile di un alimento dovrebbe quindi essere sufficiente per decidere di non consumarlo, per la possibilità di danni anche gravi alla salute. Infatti alcuni miceti producono durante il loro sviluppo sostanze tossiche dette micotossine. Queste sostanze, che determinano danni a diversi organi e apparati, fino al cancro, possono essere contenute nell’alimento contaminato anche ben al di sotto della superficie.

Prevenire lo sviluppo delle muffe

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Per evitare che il problema si ripeta e si diffonda, la cosa più importante è l’igiene del frigorifero. Per una disinfezione efficace, capace di eliminare le spore fungine, il frigorifero va pulito periodicamente con ipoclorito di sodio al 5% (la comune candeggina).

Un pericolo talvolta invisibile

Purtroppo la contaminazione non è sempre rilevabile a occhio nudo, dato che spesso interessa alimenti conservati a livello industriale prima della lavorazione. Quindi si possono trovare micotossine anche in alimenti dall’aspetto perfettamente normale, come i derivati dei cereali, la frutta secca, il caffè, il cacao, i legumi e molti altri. Anche quando gli alimenti contaminati non sono direttamente consumati dall’uomo, ma sono utilizzati nei mangimi, il rischio non è scongiurato. Le micotossine passano infatti nel latte e nella carne, conservando la loro pericolosità. Si tratta di uno dei problemi più gravi e insidiosi che riguardano la salubrità degli alimenti.


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